Introducción

Desde el comienzo de la era industrial, el aumento del consumo de productos con azúcar, representa sin duda, uno de los fenómenos más impresionantes. Es importante destacar que el consumo de azúcares simples, ha ido incrementándose en los últimos años debido, no al aumento del consumo de azúcar como edulcorante, sino a la proliferación en el mercado de alimentos elaborados que tienen en su composición un porcentaje importante de azúcares, como las llamadas "golosinas", refrescos, helados, productos de pastelería, etc.

El valor nutritivo de estos productos es muy bajo, al ser las materias primas utilizadas muy refinadas, y su riqueza vitamínica casi nula por los tratamientos térmicos a los que son sometidos, pero su valor calórico puede llegar a ser muy alto.

Generalmente este tipo de alimentos deben controlarse en la dieta habitual, ya que un abuso de ellos causaría una ganancia de peso con un aporte nulo de nutrientes, dando como resultado una incorrecta alimentación.

Debemos conocer que un edulcorante: es toda sustancia capaz de proporcionar sabor dulce a un alimento, siendo estos agrupados en "nutritivos" y "no nutritivos" dependiendo de la diferencia de energía que puedan proporcionar y el consumidor puede conocer la cantidad de edulcorante nutritivo que ingiere con el alimento (azúcar, etc.) y las calorías correspondientes a través de las etiquetas de los productos, los cuales "siempre" deben definir el tipo de edulcorante utilizado, ejemplo: fructosa, sacarosa, sorbitol etc. Así como también pueden incluir identificaciones tales como: "libre de azúcar" cuando el producto tiene menos de 0,5 gr. de azúcar, "reducido en azúcar" cuando se reduce el contenido de azúcar en un 25% y "sin azúcar" cuando no se agrega azúcar durante el proceso de elaboración, o si por el contrario se utilizó un edulcorante no nutritivoDesde el comienzo de la era industrial, el aumento del consumo de productos con azúcar, representa sin duda, uno de los fenómenos más impresionantes. Es importante destacar que el consumo de azúcares simples, ha ido incrementándose en los últimos años debido, no al aumento del consumo de azúcar como edulcorante, sino a la proliferación en el mercado de alimentos elaborados que tienen en su composición un porcentaje importante de azúcares, como las llamadas "golosinas", refrescos, helados, productos de pastelería, etc.

El valor nutritivo de estos productos es muy bajo, al ser las materias primas utilizadas muy refinadas, y su riqueza vitamínica casi nula por los tratamientos térmicos a los que son sometidos, pero su valor calórico puede llegar a ser muy alto.

Generalmente este tipo de alimentos deben controlarse en la dieta habitual, ya que un abuso de ellos causaría una ganancia de peso con un aporte nulo de nutrientes, dando como resultado una incorrecta alimentación.

Debemos conocer que un edulcorante: es toda sustancia capaz de proporcionar sabor dulce a un alimento, siendo estos agrupados en "nutritivos" y "no nutritivos" dependiendo de la diferencia de energía que puedan proporcionar y el consumidor puede conocer la cantidad de edulcorante nutritivo que ingiere con el alimento (azúcar, etc.) y las calorías correspondientes a través de las etiquetas de los productos, los cuales "siempre" deben definir el tipo de edulcorante utilizado, ejemplo: fructosa, sacarosa, sorbitol etc. Así como también pueden incluir identificaciones tales como: "libre de azúcar" cuando el producto tiene menos de 0,5 gr. de azúcar, "reducido en azúcar" cuando se reduce el contenido de azúcar en un 25% y "sin azúcar" cuando no se agrega azúcar durante el proceso de elaboración, o si por el contrario se utilizó un edulcorante no nutritivo

¿Qué es un edulcorante?

El edulcorante o también llamado sustituto del azúcar son aditivos alimentarios que se agregan a los alimentos para provocar una sensación de dulzor similar a la del azúcar (sacarosa), o incluso mayor dependiendo del  que se utilice.

¿Cuáles son los edulcorantes más conocidos?

Actualmente son muchos los edulcorantes que se utilizan pero los más comunes o conocidos son:

-       La sacarina.

-       El aspartame.

-       Acesulfamo de potasio.

-       Sucralosa.

-       Ciclamato.

-       Esteviol.

-       Sorbitol.

-       Xilitol.

-       Eritriol.

¿Qué tipos de edulcorante existen actualmente y cuáles  son?

a)    Provenientes del azúcar.

Son aquellos que se encuentra naturalmente en los alimentos, o que se agregan como azucares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades fundamentales a los elementos mediante sus efectos en las características sensoriales, físicas, microbianas y químicas. Todas ellas proveen similar cantidad de energía, el metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía aportada por los azucares naturales de la de los azucares refinados.

b)    Polialcoholes (alcoholes de azúcar).

Este tipo de edulcorante ofrece menos energía y beneficios para la salud que los azucares naturales, estos se encuentran en algunas frutas, más no obstante  estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales.

c)     No nutritivos.

Estos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.

Estructura química de los edulcorantes. 

A lo largo de la historia han surgido en el mercado comercial una gran variedad de edulcorante los cuales son más dulce que otros pero en ninguno momento nos hemos puesto a pensar en realidad en que se diferencian uno de otros, qué han cambiado en ellos en todos estos años. Para dar respuesta a esta interrogante analizamos la estructura química de los edulcorantes más importantes y utilizados actualmente, comenzaremos con:


a) Sacarina. 

Al observar la estructura podemos ver la presencia de un grupo sulfon-amida, junto con un benceno formando un biciclo.


b) Aspartamo. 

 
En la estructura de este edulcorante podemos observar que hay grupo amina, un ácido carboxílico, un éster, un anillo bencénico y un grupo amida unido por un enlace peptídico que se formó por la pérdida de una molécula de agua.



c) Neotame .


 
 
Su estructura es muy similar por no decir que es prácticamente identifica a la del Aspartamo, debido a que entre ambas estructura solo existe una diferencia la cual es la presencia del radical 3,3,-dimetilbutil que se encuentra unido directamente al grupo amino.


d) Acesulfamo de potasio.

En este edulcorante está presente el grupo sulfonilo unido directamente a un oxígeno y a un grupo amida donde el nitrógeno perdió un protón, dos átomos de carbono formando así un ciclo al cual está unido un metil y por ultimo un ion potasio, esta estructura representa la sal potásica del 6-metil-1, 2,3-oxatiazion-4(3H)-ona-2,2-dioxido.


e) Sucralosa.

 
Que se compone de 2 ciclo éteres los cuales contienen los cuales contienen los grupos alcohol, cloro y estos ciclos se encuentran unidos por un oxigeno.


f) Ciclamato.





 
Está formado por un ciclo hexano unido a una amina, un grupo sulfito a un oxígeno y a una sal de sodio del ácido ciclamico (acido ciclohexilsulfamico).


g) Esteviol. 



 

Podemos observar que es un tetraciclo que está unido a un metilen, dos metil, un alcohol y un ácido carboxílico.


h) Polialcoholes

Para finalizar estudiaremos las estructuras de los azucares alcoholes los cuales son:

    
            Sorbitol.           Xilitol            Eritriol.  

Uso de los edulcorantes en la industria alimentaria. 

La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light", ocasionando el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables. 

El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992. Sin embargo, la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. 

Otra de las razones por las cuales los edulcorantes son tan utilizados actualmente es debido a sus propiedades fisicas, ya que estos compuestos poseen ciertas características que de alguna u otra manera la industria aprovecha muy bien. Debido a sus componente las estructuras de los edulcorantes mas conocidos tiene la facilidad de formar enlaces de hidrogenos tanto con el agua como con moleculas iguales (esta característica solo la poseen los atomos de O y N), por lo tanto esta interaccion intermolecular, nos permite inferir su comportamiento, y como deberían ser algunas de sus propiedades físicas (solubilidad, punto de ebullición, punto de fusión). A continuación mediante la relacion entre las estructuras de van a ilustrar la formacion de enlaces de hidrógeno, entre moléculas iguales: 

a) Sacarina.

b) Asulfame de potasio. 

c) Aspartamo. 

 

d) Neotame. 

 

e) Sucralosa.

 

f) Ciclamato.

 

g) Esteviol. 

h) Polialcoholes. 

- Sorbitol. 

- Xilitol. 

- Eritriol. 

Debido a la formación de puentes de hidrógeno (PH), estos compuestos aumentan las interacciones intermoleculares que lo unen lo cual provoca que estas requieran mucha mayor energia para poder romperlas y por lo tanto sus puntos tanto de fusion como ebullicion son altos, también forma PH con el agua lo cual lo hace muy soluble en esta, pero también se dan los casos en los cuales solo los forman con el agua y estos compuestos son los que tienen menores puntos tal es el caso del Acesulfame de potasio.

Ventajas y desventajas de los edulcorantes.

Ventajas	Desventajas
Aportan menos calorías que los alimentos preparados con azúcar y otros edulcorantes calóricos. Eso puede ayudarlo si usted intenta perder peso o evita recuperar peso.	Muchas personas consumen más cantidad de la que deberían creyendo que al ser libre de azúcar pueden comer sin restricción. Esto puede hacerles aumentar de peso.
La intensidad del dulzor es mas alta que la del azucar de mesa (sacarora)	Algunos alimentos o productos sin azúcar que utilizan edulcorantes de bajas calorías poseen en realidad más calorías y más grasas que las versiones que contienen azúcar.

  Ingesta diaria aceptable de los edulcorantes.

a)    Asulfame de potasio:

A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable (IDA) ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).

b)    Aspartamo:

Para el aspartamo la IDA ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).

c)    Ciclomato:

La IDA del ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000)

d)    Sacarina:

La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995.

e)    Sucralosa:

La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).

Controversia en la salud sobre la acción de los edulcorantes.

Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero sólo después de haber sido negado por muchos años. También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos, de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos).

Controversia sobre el ciclamato.

En los Estados Unidos, la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países.

Controversia sobre la sacarina

La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes.

El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960, un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. En los Estados Unidos, la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer, parte de la Organización Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinogénico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales, por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina".

En 2001, los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros países la han prohibido algunas fábricas.

Controversia sobre el aspartame o aspartamo

El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente, algo de aspartame sobre su mano. Cuando se lamió su dedo, se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético.

Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. En 1980, la FDA, convocó un Consejo Público de Investigación, que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur Hull Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprobó el aspartame como aditivo de las comidas, pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos íntimos, el más notable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compañía Searle. Hayes, citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI, como la razón para esta aprobación.

Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo, algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales, han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer, u otros problemas de salud

Sin embargo, investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer, un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado. Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química.

Controversia sobre la sucralosa

La sucralosa es un azúcar clorado, que es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. La FDA aprobó la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.

La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®, un edulcorante de la sucralosa, está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar, por lo tanto sabe como el azúcar".

La sucralosa es un azúcar clorinado, está basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar, o en la sacarosa. Con cualquiera de estos dos azúcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro.

El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar Association, una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y caña de azúcar en los Estados Unidos, con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda. Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado, durante el juicio.

Controversia sobre el acetato de plomo

El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo), es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo, que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos. El uso del acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo, después que la alta toxocidad de los componentes de plomo, se hizo evidente.